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新开的酒店如何“开门红”

开业前准备工作要充分,选址定位装修很重要

 

  老板一定选好酒店的位置,此位置是新的开阔地,近临只有政府大楼,面临人民广场,周围再没有高档写字楼,也不在商务区内,如何给自己的酒店定位真有点犯难。老板将酒店的位置选在此,他的理由是:其一、近临是政府大楼,酒店将政府的接待吸引过来,是一支不小的收入;其二、酒店避开了黄金地带寸土寸金,高额房子租金压力,缓解刚开业资金紧张;其三、此位置是新的开阔地,门面前地方大,停车比较方便,基于以上原因才将酒店的位置选在这里。真因为以上几点,给酒店的定位,装修带来好多麻烦。犯难的原因是:一则、虽离政府大楼较近,据我观察,政府设有宾馆、招待处,不可能都来上你这儿就餐消费;二则、显然光靠政府机关是养不住火的,但是离了还是不行。若政府机关人员前来就餐,装修一般的话,肯定是不行的,若过于高档的话,老百姓只能是望而却步,这就给酒店定位,装修带来好多麻烦。通过以上分析,若在此位置开店,必须走高档次的菜品与低挡次的菜品两步走,迎合高档次与抵挡次人群消费,这样定位比较客观且务实些,装修上也是以红色、暖色为主,形式上以古色古香的格式为基调,这样很容易将不同身份的人拉近。起初老板以为自己的交际甚广,要求的菜品要精细化、高档化,酒店的装修要豪华,设施而且要齐备,他这样的思维我觉得已脱离了市场的实际规律,以此运作我认为很不务实,很难有长久的发展,好在后来老板采取我的建议,因其酒店定位正确,采取高档与低档菜品两步走,实际效果证明,酒店的开业后生意挺红火,一直保持旺销的势头,直至现在也是如此。所以说酒店定位、装修至关重要。 

 

 

菜品设计要有特点、菜量大小不能忽视

 

  既然酒店的定位已明确,那酒店的菜品的设计必须要由有鲜明的特点,那时酒店的装修竣工正赶上腊月期间,我设计了以“饦饦羊肉”为招牌。这款菜是在云南彝族‘饦饦羊肉’与西安‘羊肉泡馍’的基础上将两者结合在一起创制的,尤其适合冬季食用。此菜就是将带皮带骨的绵羊肉斩剁成小块,经特别卤制而成,所用的卤汤再加高汤,佐以炉火烤的馍粒,木耳、粉丝、黄花菜等烩制在一起食用。真可谓大块吃肉,卤汤烩馍,一菜两吃风,味独特,以经推出后得到了大家的认可,就是在炎热的夏季此菜点击率也挺高。所以在菜品设计上要有特点,切忌平淡。 

在出菜时还有一点就要注意菜量的大小,我们酒店在实际操作中,若是政府官员或有高档的商务宴请,需做高档次精致的菜品,菜量就要相应小一些,菜品要做的精细一些,再运用时尚典雅的造型,结合特殊的器皿,这样使菜品更具档次,也能够提高菜品的附加值,也可产生意想不到的效果,既节约了成本,又防止原材料的浪费,同时也提高了菜品的档次;若菜品面向的是大众化,那菜品量就要相应的大一些,使客人在就餐后能感觉到菜的经济实惠,还会下次再来。有时酒店里有高档商务宴请,同时也有普通百姓前来餐聚,那我们就需灵活掌握菜品用量,满足不同档次客人的需求,使大家都能够愉悦就餐吃饱吃好。

 

 

 

酒店必须作广告、优惠措施少不了 

  我们在开业前如何营销可化费不少心思。若不做广告,菜品再好没有人知道。这是一个信息时代,一定要作足人气,现在酒香也怕巷子深。我们根据自己的实地情况,自印一些传单,有诚意的散发给大家。让大家知道我们酒店正准备开业,举办优惠活动,广告后面有无限商机,广告效应不容忽视,实践证明,经过做广告,的确达到了预期的效果。

 

我们酒店开业也作了一些优惠措施。优惠活动通用于各行各业,新酒店要想一开业作足人气,也不能免俗。具体我们采取,消费满200百元,赠送价值15元的菜品一道,消费满500百元,赠送电磁杯一个,消费满800百元,赠送太空被一套(这些消费自带酒水除外),也可奉送自己加工的食品,以及奉送饮料,小礼物等。这些措施看似很俗套,但是很管用,人们都愿意少花钱得到更大的实惠,何乐而不为呢? 

开业前的员工培训,前厅后厨协作很关键

 

  如对前厅服务员培训,要求服务员要做到笑脸相迎,热情周到的服务,在饭口高峰期要做到忙而不乱,做事有条理,沉着冷静,防止在开业时出现晕场现象,手忙脚乱不知所措,使得局面混乱。因此开业前员工业务培训工作很重要,通过培训既能提高服务员的服务质量及工作效率,又能使其掌握一定的服务技巧, 

  一个大酒店正常有序的运作,前厅后厨协作很关键,若这两者之间脱节或者说不到位,那就对于一个大酒店来说非常可怕。我们也在开业前对员工带薪培训,酒店要求服务员对于菜谱上的菜品口味特点,价位,牵扯到的人文文化,及一些菜品典故必须做一些了解,这就需要厨师给服务员讲解菜谱上的菜品,使得服务员对菜谱上的菜虽不是耳熟能详,但也能说出个所以然来,只有这样才能很好的引导客人点菜,让客人在了解菜品特点的同时,知道一些烹调知识,才能愉悦就餐。有些菜品还需服务员动手操作,如彩石嫩鱼片,鱼片上浆后摆于盘中,随热油一同上桌,由服务员用筷子一片一片加入热油中。要求服务员动作娴熟,否则会烫伤客人或自己,这就需对服务员进行特色的服务培训。

 

  记得在一次例会上,服务员说有一位客人在吃滑菇嫩豆腐时说:“此菜在临上桌前撒上蒜蓉要比炝锅的效果更好,味道更能突出蒜香味”。我们按照客人的意愿,对此菜进行了改良,结果点击率呈直线上升,此菜很旺销。一个小小的举措,可突出一种口味,改火了一道菜。这些信息归功于服务员的收集。还有一次服务员听客人说,在一家酒店吃了一道蒸金瓜的菜品,是半块倒扣的金瓜,周围是摆放荷花瓣状的金瓜块。我得知此消息后很感兴趣,就对此菜进行了改良。我在倒扣的金瓜中加入了一些鲜水果,周围也摆放荷花瓣状的金瓜块,上撒少许芝麻及白糖蒸,菜品改名为一品金瓜,一经推出后销量不错,同是一道菜效果却不同,这就是菜品典雅的造型所起的结果。因此前厅反馈的信息不可忽视,使后厨对菜品能够及时调整。前厅后厨若不能很好的配合,那就好像缘木求鱼于事无补。前厅后厨协作对于一个大酒店来说不但重要而且关系到酒店的前途,只有配合默契,才能创出特点,才能创出品牌。 

新开酒店忌讳上菜慢

 

  记得我约几个朋友前去一家新开的酒店就餐,生意很火,顾客盈门。我们点了几个菜,倒是凉菜挺快上桌,当我们都喝完酒了,而热菜迟迟上不来,后因着急上班结帐走人,后来就有朋友断言,此店出菜太慢,难火多久,果不出所料,开门不到一年便关门易主了。客人不但要求酒店菜要精致,而且更为关心的是出菜要快,是选择就餐的因素之一。我在开业时吸取了这些教训,就在开业前,实际演练了三次,保证在15分,将所点的才走完。厨房就像工厂的生产车间,合格快速的出品是酒店赖以生存的基础。 

  以上几点是新开酒店必须要做的,也是在实践中总结出来的经验,若准备工作做的充足一些,只要思路对头,新开的酒店就会火起来,就会赢得一个开门红。

上一个: 餐厅的装修设计要求
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